FABRICAÇÃO DE LINGÜIÇA.

Introdução

São considerados embutidos, os produtos elaborados com carnes ou outros tecidos animais comestíveis, curados ou não, tendo como envoltório natural tripas, bexigas ou outras membranas animais ou envoltórios artificiais apropriados. Dependendo da sua composição podem ser simples ou mistos.

A produção de embutidos, a partir de carnes bovinas e suínas, tem como eixo central de sua cadeia produtiva o abastecimento de matérias-primas, cuja produção ainda é dependente da importação de outros estados, principalmente do Centro-Oeste brasileiro.

Os tipos de embutidos encontrados no mercado são: Frescos (lingüiças); Secos (salame, salaminho, mortadela, etc); Cozidos (salsichão, salsichas, chouriço, presunto, apresuntado, etc).

A lingüiça é um tipo de embutido fresco, preparado com carne picada (bovina, suína, ou mistura das duas), toucinho, e condimentos, embutidos em tripas finas naturais, defumado ou não, conservado pela salga.

MERCADO. A fabricação de embutidos é considerada excelente opção dentre as indústrias alimentícias. Entretanto, o mercado é altamente competitivo, haja vista o grande número de fabricantes de produtos similares, todavia a qualidade, o preço, a apresentação, e principalmente o atendimento ao cliente são os principais diferenciadores.

IDENTIFICAÇÃO DA OPORTUNIDADE. A oportunidade de investimento na área de embutidos pode ser identificada pelo crescente consumo desses produtos. Apesar de ser um mercado concorrido com um bom sistema de comercialização, a produção pode ser totalmente absorvida.

RISCOS DO NEGÓCIO.
. Elevado custo das matérias-primas – o ideal é diversificar as fontes de suprimentos, evitando depender de um único fornecedor, principalmente os retalhos.
. Qualidade das matérias-primas – é necessário ter um constante e cuidadoso controle de qualidade no recebimento das matérias-primas não impedindo-se de fazer completa devolução de material recebido em mau estado. É fundamental garantir a imagem da empresa como fabricante de produtos de qualidade.
. Sistema de vendas – deve ser acionado um sistema de vendas capaz de fazer frente à concorrência, o que juntamente com o bom preço, qualidade e apresentação do produto, fará a diferença na hora do cliente decidir pela compra.
. Perdas – um bom conhecimento do manuseio e trato do produto poderá reduzir e até eliminar o risco de perdas.

CONSUMIDOR. O perfil do consumidor do produto em questão é o mais variável possível, uma vez que pode ser consumido em diferentes situações (parte da refeição normal, em churrasco, como aperitivo, e etc.). Além disso, com a queda do poder aquisitivo, a lingüiça tornou uma opção em substituição a outros tipos de carne, sendo por isso, mais consumida pela classe média baixa.

FORNECEDOR. A aquisição de matérias-primas se faz sem grandes dificuldades nos mercados centrais ou em abatedouros. Os retalhos que são a principal matéria-prima na fabricação da lingüiça e por isso o empresário deverá ser cauteloso principalmente com a qualidade desses produtos. Já os ingredientes pode ser adquirido através de casas especializadas neste tipo de produto, aconselhamos a não estocagem dos produtos pois são perecíveis.

CAPITAL DE GIRO. A necessidade de capital de giro tem como seu principal elemento o estoque de matéria-prima, visando a manutenção do fluxo contínuo da produção. Decorrência disso, os investimentos em câmara frigorífica para conservação de carnes pode aumentar as necessidades de recursos para implantação desse negócio. Quando a produção não for elevada, poderão ser utilizados “freezers” domésticos ou comerciais.

INFRA ESTRUTURA. A montagem da fábrica não é complexa. A fábrica deve atender aos requisitos básicos de água, luz e telefone. A saída de água do salão deverá possuir uma caixa coletora de gordura para que a mesma não vá para o esgoto. Deverão ser instalados um escritório e dois banheiros, segundo a legislação vigente. É necessário também que o empreendedor possua um veículo climatizado para entrega do produto. Lembramos que este veículo também deverá passar por vistoria das autoridades sanitárias.

ARÉA FÍSICA. A área de manipulação deverá ter aproximadamente 40m², com entrada e saída distintas. Na entrada da área de serviço, é conveniente a instalação de um fosso contendo água clorada. A área produtiva deverá ser instalada num galpão de aproximadamente 80m².

ARRANJO FÍSICO. O galpão deverá conter 3 câmaras frias, sendo a primeira para recebimento de matérias-primas, a segunda para estocagem de semi-elaborados e a terceira para a estocagem de produto acabado aguardando a expedição.

EQUIPAMENTOS UTILIZADOS. Moedor Base; Misturadora de 120kg; Ensacadeira com capacidade para 8kg; Mesas de ferro e tampo de polipropileno; Balança de chão com capacidade de 300kg; Balança de mesa com capacidade de 10kg; Balança de mesa com capacidade de 5kg.

PRINCIPAIS EXIGÊNCIAS DE ORDEM HIGIÊNICO – SANITÁRIA:
. Localização distante das fontes produtoras de odores indesejáveis de qualquer natureza.
. Instalação, de preferência, em centros de terreno devidamente cercado e afastado dos limites das vias públicas.
. Luz natural e artificial abundantes, bem como ventilação suficiente em todas as dependência.
. Pisos impermeabilizados com matéria adequado, de fácil conservação e limpeza. Devem ser construídos de modo a facilitar a coleta de águas residuais e sua drenagem para a rede de esgotos.
. Paredes e separações revestidas ou impermeabilizadas com material de fácil lavagem e higienização. Os ângulos e cantos devem ser arredondados.
. Forro de material adequado em todas as dependências.
. Dependências e instalações mínimas para industrialização, conservação, embalagem e depósito de produtos comestíveis.
. Mesas revestidas de chapas metálicas inoxidáveis para os trabalhos de manipulação e preparo de matérias-primas e produtos comestíveis. Recomenda-se que sejam dotadas de desnivelamento para o centro ou um dos lados, de modo a permitir o escoamento de líquidos durante a execução dos trabalhos.
. Vasilhames e utensílios em números suficiente para atender às necessidades industriais e às dependências sanitárias.
. Rede de esgoto em todas as dependências.
. Vestiários e banheiros em número adequado ao pessoal, instalados separadamente para cada sexo e com acesso indireto às dependências industriais, quando localizadas em seu corpo.
. Janelas e portas de fácil abertura, providas de telas móveis à prova de moscas, quando necessário.
Tão importantes quanto as exigências descritas são os cuidados referentes à mão-de-obra, que deve ser constituída de elementos saudáveis e conscientização da importância dos hábitos de higiene relativos à sua própria pessoa e aos equipamentos e instalações industriais.

Segundo a legislação, os operários devem ser portadores de carteira de saúde emitida por autoridade competente , renovada a cada ano. Devem ainda usar uniforme apropriado e completo (jaleco, calça, botas, capacete, etc.) de cor branca, mantido sempre limpo.

RECEITAS BÁSICAS
. LINGÜIÇA FRESCA
Carne de porco - 50Kg
Carne bovina - 50Kg
Toucinho - 15Kg
Açúcar - 100Kg
Sal - 2,5Kg
Alho - 300g
Noz-moscada - 50g
Pimenta preta fina - 150g
Pimenta da jamaica - 50g

Etapas do Processamento

1. Matéria-Prima: Carne Bovina; Carne Suína; Toucinho em cubos congelados;Condimentos: sal, pimenta, alho, cebola, açúcar;Aditivos: nitrato, nitrito de sódio, eritorbato de sódio, etc.

2. Preparo e Formulação: A carne congelada deve ser triturada, a fim de reduzir seu tamanho, para que possa ser posteriormente moída.

3. Moagem: A carne bovina é moída com chapas de furos 3/16”, e a suína e o toucinho 1”, (o toucinho pode ser encontrado no mercado já moído, eliminado essa fase do processo).

4. Mistura: As carnes são misturadas, adicionando-se os condimentos e aditivos, até homogeneizar a massa.

5. Cura Fria: Os vários tipos de lingüiça passam por um câmara fria, para a homogeneização de tempero da carne. Os carrinhos são levados a uma câmara a 0ºC, onde permanecem por 18 – 24 horas. Nesta etapa, há o início das reações de cura, importante para o desenvolvimento do sabor, principalmente para a lingüiça calabresa.

6. Embutimento e Torcimento: As lingüiças são embutidas em tripa natural de diversos calibres, logo após sofrem torcimento, que varia conforme o tipo.

7. Cura Quente: A cura quente é feita em estufas, que possuem ventiladores que succionam o ar exterior, forçando- o a passar por serpentina aquecida por vapor. O ar se aquece e é distribuído por toda a estufa. A temperatura vai de 0 a 60ºC, e o tempo do processo varia de 7 a 12 horas, dependendo do tipo da lingüiça.

8. Banho de Imunizol: A lingüiça sofre um banho de ácido acético mais sal que tem efeito bactericida e imunuzol, para preservar e colorir o produto.

9. Embalagem: A embalagem pode ser feita a granel, ou à vácuo, em filmes impermeáveis ao oxigênio, ficando o produto preparado para sua expedição.

. LINGÜIÇA DEFUMADA
Após o embutimento, colocar as lingüiças em estufas pré-aquecida a 50ºC, mantendo a chaminé até secar a tripa. Fechar a chaminé deixando ¼ aberta, aplicar fumaça, elevar a temperatura a 60ºC manter por 2 horas. Elevar a temperatura gradualmente até o produto atingir a temperatura interna de 67ºC. Retirar da estufa, resfriar a um temperatura interna de 43ºC e deixar secar a temperatura ambiente.Colocar em câmara a 7ºC.

OBS.: As etapas apresentadas para o processamento de lingüiça pode apresentar variações, dependendo do tipo e, também, do fabricante.
Legislação Específica

O empreendedor deve entrar em contato com a prefeitura de sua cidade para tomar conhecimento da exigências legais quanto à estrutura física e tomar conhecimento do Código de Defesa do Consumidor para que seu produto se enquadre nas normas estabelecidas.
O empresário também deverá registrar seus produtos no Ministério da Saúde (DINAL) e na Secretaria da Agricultura, sendo que este último registro visa a obtenção do sêlo de inspeção sanitária que permitirá a comercialização do produto.
A atividade deverá estar registrada no Conselho de Medicina Veterinária.

FORNECEDORES

EQUIPAMENTOS EM GERAL

. EUROSERV S/A
Rua: José Mortari, 665, Ribeirão Pires - SP
CEP 09424-400
Tel: (0xx11)742-7841/742-6826 Fax: (0xx11)742-6826

EQUIPAMENTOS AUXILIARES (CALDEIRA)

.
ATA COMBUSTÃO TÉCNICA S.A.
Rua: Divino Espírito Santo, 1100, Petrópolis/RJ
CEP 25715–410
Tel: (0xx24)237-0262 / Fax: (0xx24)237-6603
E-mail: ata@compuland.com.br

. EDATA ELETROMECÂNICA LTDA
Rua: Dentista Barreto, 1020, Tatuapé, São Paulo/SP
CEP 03420-000
Tel/Fax: (0xx11)6942-9615

EQUIPAMENTOS DE SEGURANÇA E PROTEÇÃO A SAÚDE (FORNECEM AFIADORES, FACAS, ÓCULOS, BOTAS, AVENTAL, CAPACETE, UNIFORMES, LUVAS, DETECTORES DE GASES, PROTETORES AURICULARES).

. BALASKA EQUIPAMENTOS
Rua: Dr. Pedro Arbues, 138, Luz, São Paulo/SP
CEP 01105-030
Tel: (0xx11)225-0077 / Fax: (0xx11)230-7676

. TUIUTI EQUIPAMENTOS DE SEGURANÇA LTDA
Rua: Tuiuti - 2040
Tel: (0xx11)6942-9988 / Fax: (0xx11)6942-0571

GRAMPEADEIRA

. POLY-CLIP DO BRASIL IND. E COM. LTDA
Rua: Paim, 326, São Paulo/SP
CEP 01306-010
Tel: (0xx11)259-9633 / Fax: (0xx11)256-7045

MÁQUINA DE GELO

. SABROE DO BRASIL
Rua: João Tibiriçá, 900, São Paulo/SP
CEP 05077-000
Tel: (0xx11)831-7255 / Fax: (0xx11)831-4888

UTENSÍLIOS PLÁSTICOS (BANDEJAS DE POLICARBONATO)

. ENGEFORMING INDUSTRIA E COMÉRCIO DE PLÁSTICO LTDA
Rua: Moraes Navarro, 126, Socorro, São Paulo/SP
CEP 04763– 020
Tel: (0xx11)521-7077 / Fax: (0xx11)521-0971

. MARFINITE PRODUTOS SINTÉTICOS LTDA
Rua: Costa Aguiar, 640, Ipiranga, São Paulo/SP
CEP 04204-901
Tel: (0xx11)272-2122 / Fax: (0xx11)272-2115

MATÉRIA-PRIMA

CARNE

. FRIGORÍFICO BERTIN LTDA
Via Acesso Lins, s/n, Getulina Lins - SP
CEP 16400–000
Tel: (0xx14)522-3400 / Fax: (0xx14)522-6001

. FRIGORÍFICO TAMOYO LTDA
Rod. Rodolfo Saiti, s/n, Poços de Caldas/MG
CEP: 37700-000
Tel: (0xx35)713-2330 / Fax: (0xx35)713-1125

CONDIMENTOS

. LABORATÓRIOS GRIFFITH DO BRASIL S/A
Av. João XXIII, 1010, Mogi das Cruzes/SP
CEP 08700-000
Tel: (0xx11)469-0022 / Fax: (0xx11)469-2774

EMBALAGEM

. VISKASE DO BRASIL EMBALAGENS LTDA
Rua: José Dias, 435, Bonsucesso, Guarulhos/SP
CEP 07177-100
Tel: (0xx11)6480-3322 / Fax: (0xx11)6480-3378

Endereços na Internet:

Fornecedora de equipamentos
http//www.ata.com.br

BIBLIOGRAFIA
- Pesquisas Tips - Sebrae - Pequenas Empresas, Grandes Negócios - IPT - Tudo (Folha de S.Paulo) - Negócios (O Estado de S. Paulo) - Empreendedor - Exame SP - Exame - Tudo - Estado de Minas - Marketeer - Google - Wikipédia - Ministério do Trabalho e Desenvolvimento
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