BATATA PRÉ-FRITA.

Introdução
FICHA TÉCNICA.
Setor da Economia: Secundário
Ramo de Atividade: Industrial
Tipo de Negócio: Indústria e Comércio
Produtos Ofertados/Produzidos: Batata pré - frita congelada
Área Mínima: 30m2

APRESENTAÇÃO. A batata frita congelada pode ser feita de três maneiras: totalmente frita, semi-frita ou escaldada. As diferenças estão no modo de preparo antes do congelamento. A produção de batatas-fritas compreendem as seguintes operações:
Seleção das batatas por qualidade; Descascamento mecânico;Limpeza manual; Lavagem; Cortador mecânico; Eliminação do amido em água fria; Tratamento térmico (branqueamento); Fritura; Resfriamento; Congelamento; Refrigeração e envasamento.

INVESTIMENTO. Varia de acordo com a estrutura do empreendimento, podendo este variar em torno de R$ 11 mil a R$ 20 mil.

EQUIPAMENTOS. Com relação as compras das máquinas, o empreendedor deve estar atento à capacidade de produção das mesmas, que varia de um modelo para outro.
- fogão industrial;
- máquina de descascar batatas;
- frigideira elétrica basculante;
- balança de médio porte;
- gás de cozinha industrial;
- jogo de talheres de serviço;
- balcão para manuseio de embalagens;
- seladora para embalagens;
- refrigerador;
- Equipamentos para Escritório: Mesas, Cadeiras, calculadoras, etc;
- veículo utilitário.

LIMPEZA E DESCASCAMENTO. A batata que não sofreu nenhum tratamento após a colheita, dever ser submetida a um processo de limpeza a seco para remoção de terra, batatas podres, pedras e outros materiais estranhos e logo em seguida lavada com água em lavadores apropriados.
Existem três procedimentos para realizar o descascamento industrial de batatas: descascamento mecânico, descascamento ao vapor (tratamento térmico com vapor), descascamento alcalino (método químico).
As batatas agora descascadas e limpas, são cortadas de acordo com a forma e tamanho desejados. É feita uma lavagem durante 2-3 minutos com água fria em máquinas lavadoras rotativas, com o objetivo de eliminar o amido e excluir pequenos pedaços (restos) de batata.

FRITURA. O conveniente, antes da fritura, que as batatas sejam tratadas em água fervente. O tempo e temperatura variam de acordo com o tipo e variedade da batata. Em geral, esse tempo varia de 6 a 8 minutos a uma temperatura de 90-95ºC.
Para a fritura da batata, utilizamos gorduras adequadas, ou seja, que são estáveis frente a oscilações de temperaturas relativamente altas. Geralmente, para batatas-fritas que irão ser congeladas, utilizam-se gorduras vegetais "brandas". Deve-se ressaltar que quanto mais baixo o conteúdo de umidade, mais curto ser o processo de fritura, menor a quantidade de gordura dentro da batata e evita também o desdobramento hidrolítico.
O tempo de fritura depende do tamanho da batata, da maneira de fritar e da temperatura da gordura em vai que ser frita. A temperatura ótima da gordura dever estar em torno de 140-180ºC; temperatura muito baixa prolonga o tempo de fritura, ao mesmo tempo que, temperatura muito alta provoca uma tonalidade parda na superfície ainda que o efeito da fritura não tenha sido suficiente.
Na etapa da fritura ‚ particularmente importante, não ultrapassar em nenhum momento a temperatura de 200ºC. Outro detalhe importante também é, que toda a superfície da batata deva estar coberta de óleo. O tempo de fritura das batatas pode ser obtido através de alguns experimentos. Um tempo demasiadamente curto de fritura prejudica o sabor e a consistência; se for longo demais, origina desigualdades quanto a forma e aspecto. Os estudos realizados no Laboratório Central de Técnica Frigorífica determinou os seguintes parâmetros ótimos para o tratamento térmico: 5 minutos a 180ºC para batatas fritas e 3 minutos a mesma temperatura para batatas semi-fritas.

RESFRIAMENTO. Depois de fritas, retira-se o máximo possível de gordura ainda presente, através de algum equipamento, geralmente acoplado a fritadeira. Agora, o produto é resfriado o mais rápido possível a 4-5ºC. Esse resfriamento dura alguns minutos e tem uma particular importância para melhorar as características estruturais do produto. Existem também as batatas chamadas "parisiense", que uma vez descascadas e tratadas em água fervente ou fritas em gordura vegetal consistente, se submetem ao congelamento.
A capacidade de conservação das batatas-fritas congeladas e conservadas a -18ºC ‚ superior a 6 meses.

PROCESSAMENTO CASEIRO. Preparo da batata para o congelamento: A operação mais importante desse processamento é o chamado branqueamento, que nada mais é do que, uma fervura rápida que não ultrapasse em cada caso o tempo exigido nas tabelas contidas em qualquer literatura sobre congelamento.
Suas finalidades são: desativar as enzimas; diminuir a carga microbiana e a ação dos fungicidas e putricidas; extrair algum oxigênio contido nos tecidos vegetais; eliminar algumas bactérias, pela abertura dos poros; e intensificar a cor dos vegetais, principalmente dos verdes, sem adição de bicarbonato de sódio a seu cozimento, o que eliminaria grande parte das vitaminas, por mudar o pH - ou seja, a acidez da água da fervura.
Após o branqueamento faz-se o imediato resfriamento do vegetal. Essa ‚ a forma de se interromper logo o calor e, assim, evitar que continuem a cozinhar sozinhos e que se percam em demasia as vitaminas e outros elementos nutritivos, já que, de certa forma, no preparo de hortaliças, esses elementos sempre se alteram em maior ou menor grau.
Não confunda, porém, branqueamento com preparação definitiva. O vegetal branqueado não esta pronto, e sim apenas mais protegido para uma longa estocagem. Por outro lado, se o vegetal for congelado definitivamente pronto, prescindir do branqueamento, mas seu tempo de vida útil ser mais curto. A maioria dos legumes, quando congelados, preserva-se por um ano inteiro. No caso de se desejar congelá -los por esse período, o passo mais importante ‚ o branqueamento, já que este processo interrompe a ação enzimática causadora da deterioração.

INSTRUÇÕES PARA BRANQUEAMENTO. Coloque os legumes já preparados (de 350g a 500g por vez) num escoador e mergulhe-os numa panela grande com água pura (as vezes com suco de limão) em fervura. Marque o tempo de aferventação a partir do momento em que a água entrar em ebulição. Retire e esfrie sob água corrente fria ou mergulhe-os várias vezes numa pia ou tigela grande com água gelada; pode-se adicionar cubos de gelo a água, o que é aconselhável nos climas quentes do Brasil. Esfrie rapidamente, mais ou menos pelo mesmo tempo que ferveu, escoe por completo e, se necessário, seque com papel absorvente. Enxugue os alimentos bem e embale-os protegidos ao máximo do ar.
Batata-frita: Depois de realizado o branqueamento, corte a gosto e frite parcialmente, sem sal, em óleo que as cubra, sem deixar dourar. Escorra, esfrie. Pode-se embalar em sacos ou caixas de polietileno. Na hora de servir, termine de fritar e polvilhe com sal.
Uma alternativa também é, após a operação descrita acima, pode-se:
Batata-frita: Após o branqueamento, frite por 2 minutos. Seque e deixe esfriar. Coloque em saco plástico própria para congelamento. No descongelamento, desembale e descongele na temperatura ambiente, enxugue e frite durante 3 minutos ou coloque em um tabuleiro e descongele no forno. Seque e sirva. A duração desse produto congelado é de 3 meses.

PRÉ-REQUISITOS.
. Recursos Financeiros para instalações
. Dedicação em tempo integral por parte do empreendedor
. Possuir veículo próprio
. Localização estratégica (estar próximo dos clientes)
. Conhecer o ramo
. Realizar pesquisa de mercado
. Cumprir as determinações legais referentes às instalações.

Legislação Específica

Torna-se necessário tomar algumas providências, para a abertura do empreendimento, tais como:
- Registro na Junta Comercial;
- Registro na Secretaria da Receita Federal;
- Registro na Secretaria da Fazenda;
- Registro na Prefeitura do Município;
- Solicitação do Alvará da Vigilância Sanitária junto a Secretaria Municipal de Saúde.

O novo empresário deve procurar a prefeitura da cidade onde pretende montar a sua empresa de Fabricação de Batata Pré-Frita para obter informações quanto às instalações físicas da empresa (com relação a localização), e também o Alvará de Funcionamento.

Eventos

FREBRAGEL – Feira Brasileira de Produtos Refrigerados, Congelados, Supercongelados e Afins
Data: todos os anos, em Março.
Local: Internacional Trade Mart – São Paulo – SP

FISPAL – Feira Internacional da Alimentação
Data: todos os anos, em Junho.
Local: Internacional Trade Mart – São Paulo – SP

Anexos
FORNECEDORES.
SERRAFORT IND. COM. LTDA.
R. General João Carlos Lobo Botelho, 131 – São Paulo – (SP)
02169-000
Tel/Fax: (011) 6967 1312
Produtos: Máquinas e equipamentos que corta e faz a pré-fritura das batatas:

METALÚRGICA SIEMSEN LTDA.
Rua Anita Garibaldi, 262-Bairro São Luiz-CP 52-Brusque–(SC)
88351-410
Fone: (47) 255-2000/ Fax: (47) 255-2020
e-mail:compras@siemsen.com.br
Produtos: Máquinas e equipamentos que corta e faz a pré-fritura das batatas:

ENGEFOOD Equipamentos Engenharia e Representações Ltda.
Rua dos Autonomistas, 123 - Centro - São Caetano do Sul-(SP)
09520-040
Tel:(11)4225-9400 Fax:(11)4224-2642/0800 192077/
e-mail: comercial@engefood.com.br
Produtos: Máquinas para lavagem, corte e fritura das batatas.

HOBART DO BRASIL LTDA.
Av. Forte do Leme, 195 - São Paulo - (SP)
08340-010
Tel: (11) 6962 9292 / Fax: (11) 6962 6091 /
e-mail: hobart@amcham.com.br
Produtos: Equipamentos para toda a linha de processamento, desde o pré-preparo da batata (higienização) até a refrigeração.

ENTIDADES.

ABIA - Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação
Av. Brigadeiro Faria Lima, 1478, 11º andar-São Paulo – (SP)
01451-001
Fone: (011) 816-5733

ITAL - Instituto Tecnológico de Alimentos
Av. Brasil,2880-Jd. Brasil - Caixa Postal 139-Campinas–(SP)
13073-001
Fone: (19) 3743-1700

Endereços na Internet:

Site de Fornecedor de Máquinas e Equipamentos
http://www.siemsen.com.br

Site de Fornecedor de Máquinas e Equipamentos
http://www.hobart.com.br

Site de Fornecedor de Máquinas e Equipamentos
http://www.engefood.com.br

Site do Instituto de Tecnologia de Alimentos
http://www.ital.org.br

BIBLIOGRAFIA
- Pesquisas Tips - Sebrae - Pequenas Empresas, Grandes Negócios - IPT - Tudo (Folha de S.Paulo) - Negócios (O Estado de S. Paulo) - Empreendedor - Exame SP - Exame - Tudo - Estado de Minas - Marketeer - Google - Wikipédia - Ministério do Trabalho e Desenvolvimento
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