PRODUÇÃO DE SANDUÍCHES NATURAIS.

Introdução

FICHA TÉCNICA:
Setor da Economia: Indústria (secundário)
Ramo de Atividade: Indústria alimentícia
Tipo de Atividade: Produção e Comercialização

HISTÓRICO. A história do sanduíche é a história do inglês Fourth Earl of Sandwich, primeiro Lorde do Almirantado, ou simplesmente John Montagu. Montagu viveu de 1718 a 1792, a seu tempo, nenhum homem público teve reputação de ser mais amargo e, ao mesmo tempo, mais amado por seus subordinados no almirantado. Jogador inveterado, é atribuído a ele o conceito do sanduíche (Sandwich): carne entre duas fatias de pão, que teriam sido a forma de mantê-lo junto às mesas de jogatina por um tempo maior que os demais jogadores, não perdendo assim nenhuma rodada.

INVESTIMENTOS. Irá variar e depender da estrutura que vai ser adotada pelo empreendedor, pode variar em torno de R$30 mil.

ESTRUTURA. A estrutura básica deve contar com uma área mínima de 50 m², onde deverão ser distribuídos os equipamentos para a produção, com relação a parte administrativa deve ser em um local separado.

MÃO DE OBRA. O número mínimo de funcionários deve ser de 05, que serão distribuídos entre o administrativo e o operacional.

ALGUNS TIPOS DE SANDUICHES. Alguns tipos de Sanduíches Naturais:
- Sanduíche de queijo;
- Sanduíche de frango;
- Sanduíche de presunto;
- Sanduíche de peito de peru
- Sanduíche de italiano;
- Sanduíche de Atum, etc....

PROCESSO DE FABRICAÇÃO.
- Sanduíche de queijo.
Ingredientes:
2 fatias de queijo branco;
1 colher (sopa) de iogurte natural;
1 pitada de orégano;
2 fatias de tomate;
1 folha de alface;
2 fatias de pão integral.
Modo de fazer:
Triturar o queijo, juntar com o iogurte natural e fazer um creme. Adicionar o orégano. Passar o creme sobre as fatias de pão e colocar o tomate e a alface entre eles.

- Sanduíche de frango.
Ingredientes:
1 pedaço de peito de frango;
1 tomate picado;
1 colher (sopa) de milho verde;
2 colheres (sopa) de repolho cortado em tiras;
2 fatias de pão integral.
Modo de fazer:
Cozinhe o frango com o tomate e sal. Desfie o peito de frango e misture com o molho que restou. Coloque entre as fatias de pão e acrescente o milho e o repolho em tirinhas.

- Sanduíche de presunto.
Ingredientes:
1 colher (sopa) de patê de presunto;
4 fatias de pepino;
2 folhas de alface;
2 fatias de pão integral.
Modo de fazer:
Passe o patê de presunto no pão, acrescente as fatias de pepino e alface.

- Sanduíche de peito de peru.
Ingredientes:
2 fatias de peito de peru;
1 colher (sopa) de requeijão;
½ cenoura ralada;
2 folhas de alface;
2 fatias de pão integral.
Modo de fazer:
Passar requeijão nas fatias de pão, colocar o peito de peru, a cenoura ralada e alface.

- Sanduíche italiano.
Ingredientes:
cortar o queijo de búfala em fatias tomate seco;
2 fatias de mussarela (opcional);
2 fatias de pão integral.
Modo de fazer:
Colocar as fatias de mussarela, acrescentar as rodelas de queijo de búfala e tomate seco.

- Sanduíche de atum.
Ingredientes:
Atum;
1 colher (sopa) de maionese light;
1 colher (café) de salsa picada;
Sal a gosto;
Cenoura picada;
1 folha de alface;
2 fatias de pão integral.
Modo de fazer:
Preparar um creme com a maionese, atum e a salsa, temperar com sal a gosto. Passar este creme nas fatias de pão integral, acrescentar a alface e a cenoura picada.

OBS. Tendo preferência de fabricar o pão integral, segue abaixo o processo fabricação:
Define-se pão como o produto obtido pela cocção, em condições técnicas adequadas, de massa preparada com farinha de trigo, fermento biológico, água e sal, podendo conter outras substâncias alimentícias.
Matéria-Prima Percentual(%):
- Farinha de trigo especial 100;
- Sal refinado 2;
- Açúcar 3;
- Leite em pó 2;
- Margarina ou gordura vegetal 10;
- Gemas de ovos 2;
- Glicose 1;
- Trigo integral 25;
- Fermento biológico 3;
- Água 50;
- Cevada 1;
Mistura dos ingredientes:
Inicialmente o sal e o fermento são dissolvidos separadamente em água – numa temperatura entre 20 e 30oC. Esta mistura é adicionada a farinha e aos demais ingredientes e misturados. Ao final dessa etapa, realizada em masseiras, a massa apresenta-se lisa e não mais aderindo à parede do equipamento. Nesse ponto, se a massa for esticada não deve rasgar. Toda esta etapa do processo é realizada em masseiras.
Fermentação - Para completar a formação da massa e para proporcionar a formação dos componentes responsáveis pelo aroma e paladar do pão cozido, a massa é então submetida à fermentação principal por 20 minutos.
Divisão e boleamento - Nesta etapa a massa é dividida e arredondada. Essa operação pode ser realizada manualmente ou com o auxílio de equipamentos.
Descanso ou fermentação - Após o boleamento, a massa é deixada por 15 a 30 minutos em descanso permitindo o relaxamento da massa. Geralmente realizado em temperatura ambiente.
Moldagem e enformagem - A massa é colocada nas formas e moldada, para que adquira o formato final desejado.
Fermentação final - Em condições controladas de temperatura e pressão, a massa adquire grande parte do volume definitivo. Também será formada nesta etapa a textura do miolo. O tempo de fermentação definirá o volume e textura finais do pão. Esta etapa é realizada em câmaras de fermentação com temperatura e pressão controladas, deve-se deixar fermentar por 60 a 90 minutos.
Cozimento - Durante esta etapa ocorre a expansão do gás formado durante a fermentação, formação da crosta devido a uma secagem mais intensa da superfície. O tempo de cozimento varia com o equipamento e temperatura, para o pão integral deve-se utilizar temperatura de 200oC por 20 minutos, com bastante injeção de vapor.

Conservantes. Pode-se utilizar ou não aditivos para a fabricação do pão integral, mas é aconselhável a utilização de alguns conservantes, para aumentar a vida de prateleira do produto, como por exemplo emulsificantes.

EMBALAGEM. Para embalar sanduíches o ideal é a utilização de sacos de polietileno, etiquetados, com informações sobre os ingredientes utilizados no sanduíche, deve conter também a data de fabricação e o nome e endereço da empresa.

LEMBRETES IMPORTANTES. É válido destacar alguns fatores importantes, que devem ser levados em consideração por parte do empreendedor, tais como:
- Apresentar você mesmo os produtos;
- Estabelecer metas para crescer gradualmente e com solidez;
- Administrar com cuidado e realize boas compras, que também representam lucro;
- Mesmo que delegar funções para empregados, supervisione tudo para manter a qualidade;
- Os funcionários devem ser muito bem treinados antes de iniciarem a produção comercial.
Legislação Específica

Torna-se necessário tomar algumas providências, para a abertura do empreendimento, tais como:
- Registro na Junta Comercial;
- Registro na Secretária da Receita Federal;
- Registro na Secretária da Fazenda;
- Registro na Prefeitura do Município;
- Registro no INSS;(Somente quando não tem o CNPJ – Pessoa autônoma – Receita Federal)
- Registro no Sindicato Patronal;

O novo empresário deve procurar a prefeitura da cidade onde pretende montar seu empreendimento para obter informações quanto às instalações físicas da empresa (com relação a localização),e também o Alvará de Funcionamento.
Além disso, deve consultar o PROCON para adequar seus produtos às especificações do Código de Defesa do Consumidor (LEI Nº 8.078 DE 11.09.1990).
No que diz respeito a produção e manuseio correto dos alimentos, é aconselhável consultar a
ANVISA.
Endereços na Internet:

Agência Nacional de Vigilância Sanitária
http://www.anvisa.gov.br

Site informativo
http://www.sandwich.com.br/

BIBLIOGRAFIA
- Pesquisas Tips - Sebrae - Pequenas Empresas, Grandes Negócios - IPT - Tudo (Folha de S.Paulo) - Negócios (O Estado de S. Paulo) - Empreendedor - Exame SP - Exame - Tudo - Estado de Minas - Marketeer - Google - Wikipédia - Ministério do Trabalho e Desenvolvimento
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