DOÇARIA

Introdução

FICHA TÉCNICA
Setor da Economia: Terciário
Ramo de Atividade: Comércio de Alimentos
Tipo de Negócio: Produção e Vendas de Doces e Salgados
Produtos: Doces, Sorvetes, Salgados, Refrigerantes e Sucos
Investimento: R$ 9.000,00 à R$60.000,00

HISTÓRICO. Oportunidades açucaradas de empreendimento estão sempre surgindo no mercado. Por ser um dos últimos setores a ser abalado por crises econômicas - o que pode ser traduzido como dinheiro em caixa diariamente e adaptação a todo tipo de público e investimento - a área de alimentação é opção freqüente entre empreendedores que procuram começar um negócio. Aí é que entram em cena as doçarias, que além de ser empreendimentos da área de alimentação, e por esta característica beneficiada, são uma alternativa cada vez mais freqüente para realização de uma atividade agradável.

EMPREENDEDOR. Normalmente, opta por montar uma doçaria quem se identifica com o produto, quer dizer, gosta de comer, criar pratos, servir seus experimentos aos amigos e freqüentar os templos gastronômicos em que se transformaram hoje os restaurantes, lanchonetes, bares e doçarias. Também é comum encontrar neste setor pessoas que dão continuidade à tradição familiar ou que encontram a oportunidade de se associar a alguém que conheça bem a atividade. De qualquer modo, lembramos que o empreendedor não necessariamente precisará possuir estas características, o importante é que haja alguém diretamente envolvido com o dia a dia do negócio (gerente, sócio, responsável, etc.) que apresente este perfil, como também é importante destacar que este tipo de negócio exige bastante do empreendedor, seja para as compras diárias como também com relação ao horário de funcionamento.

MERCADO. É necessário ter criatividade e flexibilidade para acompanhar as oscilações de mercado e solicitações da clientela. Há no mercado desde estabelecimentos bastante simples até aqueles que desenvolvem uma linha de doces primeira linha, voltados para o chamado público “classe A”. Enfim, tudo será determinado pelo público alvo, que por sua vez é resultado de uma reunião de fatores como: tipo de produtos, serviços ofertados, e localização do estabelecimento.

PÚBLICO. Procure conversar com outros empreendedores do ramo e visitar estabelecimentos similares, definir o público alvo, o que determinará o estilo do negócio, e realizar pesquisa de mercado a fim de identificar o potencial da região, carências no mercado, tendências, etc..

LOCALIZAÇÃO. A escolha do ponto comercial é, seguramente, um dos aspectos mais importantes para o sucesso do empreendimento. Deve estar associada à linha de produtos e serviços oferecidos. É ela quem vai determinar a formação de um público específico. Estar próximo de escolas, comércio ou escritórios, em geral, traz bons resultados. Dependerá da localização do estabelecimento e do público que se pretende atingir, e estabelecimento do horário de funcionamento.

CUSTOS DE OPERAÇÃO. As despesas gerais de administração de uma doçaria variam de acordo com as características do empreendimento. Por exemplo, o valor do aluguel do imóvel será diferente em cada região e proporcional às dimensões e tipo do imóvel, mas algumas despesas são praticamente padronizadas tais como energia elétrica, água, telefone, honorários do contador. A aquisição das mercadorias deve ser bem planejada e variará de acordo com as características do estabelecimento e especialmente com os hábitos de consumo da clientela.

INVESTIMENTOS. É variável de acordo com o tamanho do empreendimento, mas é válido lembrar que o veículo próprio será de grande utilidade, especialmente em relação à aquisição das mercadorias.

EQUIPAMENTOS. Os equipamentos básicos para sua implantação são: freezer horizontal com geladeira; balcão frigorífico; exaustor; espremedor de frutas; liqüidificador; vitrine quente; estufa; forno microondas; fogão 6 bocas; forno elétrico; louças em geral - talheres, pratos, copos, etc.; prateleiras para exposição de caixas de doces; banquetas; mesas; cadeiras; prateleiras para estocagem e caixa registradora, se a opção for por equipamentos usados, o custo caíra em até 50%. E conforme o tipo de estabelecimento implantado, poderá haver variações significativas quanto aos equipamentos, móveis e louças.

INSTALAÇÕES. A distribuição dos equipamentos será bastante importante, pois dela dependerá a facilidade de locomoção dos funcionários. Desta forma o uso racional do espaço deve ser bem feito, um exemplo é do aproveitamento da parte inferior interna do balcão, que poderá ser utilizada para a instalação de balcão frigorífico, freezer horizontal, prateleiras para armazenagem de louças, garrafas, etc... É interessante que a bancada de trabalho e pia sejam vistas pelo público, criando assim maior segurança e confiabilidade, a área destinada ao público terá 02 banheiros (masculino/feminino), sendo que o banheiro de funcionários deverá ser instalado distante da área de atendimento. Para instalações em áreas mais reduzidas, com pequeno balcão e sem lugar para sentar, poderá haver apenas um lavabo. A área reservada para estoque deverá ser bem protegida, arejada e separada do público. Aviso importante, deve-se dar especial atenção à instalação elétrica devido ao tipo e número de equipamentos utilizados, o objetivo é evitar sobrecarga.

PESSOAL. Serão necessários, além de considerarmos o empreendedor gerenciando pessoalmente o estabelecimento, um balconista, responsável pelo atendimento, dois ajudantes de cozinha que poderão ajudar no atendimento ao público, preparo de sucos e coquetéis. Todos sob a imprescindível supervisão do proprietário. Dependendo do horário de funcionamento do estabelecimento, será necessário adotar dois turnos de trabalho, o que implica no aumento do número de funcionários. A oferta deste tipo de mão-de-obra é grande, mas o empreendedor deverá ser criterioso na seleção dos funcionários, porque eles terão influência direta no sucesso do negócio, uma vez que serão responsáveis pela motivação dos clientes para comprarem os doces, e o que é mais importante: estarão em contato com a clientela. Algumas características são particularmente importantes para estes profissionais, tais como: preocupação com o asseio pessoal e higiene, boa aparência e bom contato pessoal. Ser paciente e gentil contribui bastante para o bom atendimento aos clientes.

FORNECEDORES. Não constituem problema, já que existem inúmeras opções de fornecedores. Mas é importante realizar uma pesquisa de mercado a fim de montar um cadastro dos fornecedores que melhor se adeqüem às suas necessidades. A gama é enorme: atacadistas, distribuidores, importadoras, supermercados, feiras-livres, açougues, casas de frios, panificadoras, adegas, doceiras e salgadeiras. Outra alternativa são as visitas a hipermercados, que muitas vezes oferecem produtos a preços mais baixos que o distribuidor. Produtos não perecíveis ou congelados, poderão ser comprados dentro de prazos mais elásticos.

ESTOQUES. A própria rotina do estabelecimento é que fornecerá dados para a estruturação do programa de compras. Embora o sistema de trabalho varie de um estabelecimento para outro, algumas rotinas são comuns a todos eles. Diariamente, o empreendedor deverá certificar-se de que todos os itens de maior procura estão disponíveis e de que a casa está em perfeitas condições de higiene. É recomendável que a verificação de estoque seja feita logo após o fechamento do estabelecimento, quando também será feita a limpeza. No dia seguinte a rotina prosseguirá com a realização das compras necessárias, seguidas de armazenagem dos produtos.

LEMBRETE. Além de preservar a variedade, uma doçaria deverá saber associar esta característica à excelência no atendimento e à qualidade do produto. O resultado será a criação de uma clientela assídua que poderá transformar a doçaria num ponto de encontro, o que obviamente poderá estar traduzido para lucros maiores.

NOTÍCIAS
Docerias finas buscam parceiros no País
As franquias de doces finos estão em alta. Amor aos Pedaços, Kopenhagen e Cristallo não páram de investir em novos franqueados e pretendem aumentar ainda mais esse segmento voltado ao público de classes A e B. "Comer um doce é um momento de prazer", diz a gerente de Recursos Humanos da Amor aos Pedaços, Ana Cristina Centrone.
Segundo ela, a rede tem hoje 34 franquias localizadas no eixo Rio-São Paulo e, até o fim de 2002, mais dez lojas devem ser abertas no Estado de São Paulo - sendo seis na capital e quatro divididas entre Campinas, Sorocaba e São José dos Campos - e cinco no Rio de Janeiro.
"Mas nossos planos também são de abrir unidades em outras regiões, como Ceará, Bahia, Brasília e Minas Gerais", afirma. Segundo ela, para ser um franqueado da Amor aos Pedaços é preciso, além do investimento, gostar de trabalhar com o público e, de preferência, ter experiência no varejo.
O investimento inicial de uma loja em São Paulo varia entre R$ 150 mil a R$ 180 mil e no Rio, entre R$ 120 mil e R$ 150 mil, ambos sem contar o valor do ponto comercial. Desse valor, R$ 25 mil representam a taxa de franquia. Por mês são cobrados 6% em royalties e 7% para as propagandas, tudo sobre o valor das compras da loja.
Chocolates - Na Kopenhagen, o ritmo das franquias está ainda mais acelerado. "Atualmente estamos abrindo duas novas unidades por mês, mas pretendemos inaugurar quatro a cada trinta dias", diz a diretora-comercial da rede, Márcia Camargo. Segundo ela, os alvos principais da Kopenhagen estão no interior de São Paulo e Paraná, na região Sul em geral e em países da América do Sul, como Chile, Argentina e Uruguai.
"Atualmente já temos quiosques na Flórida, como testes para futuras lojas", afirma.
Segundo Márcia, grande parte das lojas fica em shoppings, pois há um melhor faturamento para o mercado de doces finos nesses centros comerciais. "Além das lojas temos muitos quiosques também", diz.
O futuro franqueado deve ter um perfil empresarial e boa visão comercial.
"Não basta ser investidor, queremos pessoas multiplicadoras de nossa marca.
Além disso, é necessário ter experiência comercial para atender um público sofisticado", conta Márcia.
Há três tipos de franchising da Kopenhagen. A taxa de franquia para a loja de chocolates é de R$ 16 mil e para a cafeteria R$ 10 mil. O investimento inicial para uma loja de 40 metros quadrados fica entre R$ 160 mil e R$ 180 mil e não há a cobrança de royalties nem de taxa de publicidade. Um quiosque de 12 m2 custa R$ 80 mil.
Para poucos - Buscando manter o romantismo e a qualidade das antigas docerias, a Cristallo conta com nove lojas e busca parceiros para abrir apenas mais duas lojas em São Paulo, sendo uma na Vila Nova Conceição e a outra em Moema. "Nossas lojas são abastecidas todos os dias, e são voltadas a um público restrito, por isso não pretendemos aumentar muito o número de unidades", afirma o consultor estratégico de franquias da rede, Carlos Andrade.
O investimento total para abrir uma loja é, em média, R$ 176 mil, sendo R$ 18 mil para a taxa de franquia. Há ainda a cobrança de 3% em royalties e 2% em propaganda, ambos sobre o faturamento bruto da loja.
Fonte: O Estado de São Paulo, 16/10/2001

Legislação Específica
Torna-se necessário tomar algumas providências, para a abertura do empreendimento, tais como:
- Registro na Junta Comercial;
- Registro na Secretária da Fazenda;
- Registro na Prefeitura do Município;
- Registro no INSS;
- Registro no Sindicato Patronal;
O novo empresário deve procurar a prefeitura da cidade onde pretende montar seu Bufê para obter informações quanto às instalações físicas da empresa (com relação a localização),e também o Alvará de Funcionamento.
Além disso, deve consultar o PROCON para adequar seus produtos às especificações do Código de Defesa do Consumidor (LEI Nº 8.078 DE 11.09.1990), e o Código Sanitário (especificações legais sobre a condições fisicas).


Endereços na Internet:

Site com dicas para doçerias.
http://www.boacomida.com.br

Portal na área de alimentação.
http://www.cozinhanet.com.br

Franquia "Amor aos Pedaços"
http://www.amoraospedacos.com.br/

BIBLIOGRAFIA

- Pesquisas Tips - Sebrae - Pequenas Empresas, Grandes Negócios - IPT - Tudo (Folha de S.Paulo) - Negócios (O Estado de S. Paulo) - Empreendedor - Exame SP - Exame - Tudo - Estado de Minas - Marketeer - Google - Wikipédia - Ministério do Trabalho e Desenvolvimento

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