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FABRICAÇÃO DE CHIPS

Introdução Conhecer o mercado de alimentos extrusados e contar com a assistência técnica de profissional capacitado para pesquisar, desenvolver e aprimorar os produtos é fundamental para quem iniciar no ramo de alimentos chips.

Para o funcionamento de uma indústria de alimentos necessita-se de alvará sanitário emitido pela Secretaria de Estado da Saúde. Os requisitos básicos para a liberação deste alvará referem-se à localização, arranjo físico, construção, etc. que deve ter a orientação técnica de profissional habilitado para elaboração de projetos de agroindustriais.

Após o atendimento dos requisitos para a obtenção do alvará sanitário, inicia-se o processo de registro do produto industrializado. Existem dois registros que permitem a comercialização:

- CEAL (Controle Estadual de Alimentos) - registro que permite a comercialização no Estado do Espírito Santo;
- MS (Ministério da Saúde) - registro que permite a comercialização em todo território nacional.

A operação da indústria deve ter rígidos controles de higiene sendo exigido o uso de uniformes adequados pelos operários e provisão de água para higienização da instalação/equipamentos.

No Brasil, estes produtos ainda são fabricados quase que unicamente à base de milho, mas que em outros países tem sua base de fabricação com diversos cereais e entra na composição alimenter diária, consumido em conjunto com leite, sucos, frutas, etc.. Portanto, descortina-se, assim, uma oportunidade de investimento na produção desses produtos.

Os ingredientes para produção de chips são disponíveis no mercado nacional e a tecnologia de fabricação dos equipamentos é perfeitamente dominada pela indústria nacional.

O principal público consumidor está na população infantil e juvenil. Os produtos devem ser acondicionados em embalagens coloridas e atrativas, para tornarem-se conhecidas do consumidor.

A tendência é de crescimento do consumo desse tipo de produtos, exigindo-se produtos de boa aparência e sabor agradável.

O Espírito Santo não é produtor da matéria-prima básica (gritz de milho) para a produção de alimentos chips. Esse produto é produzido basicamente no Estado do Paraná, sendo a oferta no mercado regular e de fácil aquisição.

Os demais ingredientes (gordura, glutamato monossódio, corante e aromas) não são fabricados no Espírito Santo, porém, são comercializados através de representantes/distribuidores.

A embalagem adequada para uma validade do produto para 28 dias é de polipropileno, que é fabricado no Estado e de fácil aquisição.

A colocação de novos produtos no mercado exige do empreendedor grande capacidade gerencial de produção, para consolidar o seu espaço no mercado.

No momento de se decidir o local para a implantação de uma indústria de alimentos Chips, deve-se analisar alguns aspectos essenciais como a disponibilidade de infraestrutura (água, energia elétrica, esgoto, comunicação, acesso) adequada à produção.

Deve-se prever local adequado para disposição dos resíduos sólidos do processo produtivo, impedindo a proliferação de insetos e roedores.

A água deve ser potável e com garantia de fornecimento. Deve-se prover a instalação com reservatório. A água é um insumo básico e é, também, utilizada para a higienização permanente das instalações.

A energia elétrica deve estar disponível para acionamento dos equipamentos elétricos (extrusora, transportadores, secador, etc,) e para a iluminação ambiental.

O esgoto deve ser adequadamente projetado para receber a água utilizada para lavagem das instalações.

O acesso deve ser compatível com as necessidades para o transporte da matéria-prima, ingredientes e embalagens para a instalação de beneficiamento, bem como para o transporte do produto final aos centros consumidores.

A remoção de resíduos sólidos deve ser eficiente visando a não formação de focos de insetos e roedores.

Uma indústria de alimentos chips deve contar com as seguintes áreas: recepção/estocagem de matéria-prima básica, e ingredientes; depósito de embalagens; área de produção e empacotamento; área de estocagem do produto acabado; expedição; áreas de apoio (vestiários, sanitários, refeitórios e administração).

A instalação deve ser projetada buscando-se estabelecer um fluxo integrado das áreas de recebimento, preparação de matéria-prima, produção, estocagem e expedição.

No recebimento da matéria-prima (gritz de milho) bem como dos ingredientes (sal, aroma, glutamato monossódio, gordura vegetal hidrogenada e corante) deve-se observar o estado da embalagem bem como a data de fabricação e validade do produto. Todo produto deve ter registro no Ministério da Saúde (para produto vindo de outro Estado) ou na Secretaria de Estado da Saúde, para aqueles industrializados no próprio Estado.

A área de recebimento deve ter uma balança tipo plataforma para pesagem da matéria-prima e ingrediente, visando controlar o rendimento do processo e conferência do peso.

Nesta área devem estar dispostos de forma adequada os equipamentos de produção que consiste de: misturador de matéria-prima, rosca transportadora, extrusora, transportador pneumático, dosador de temperos, recobridor rotativo contínuo, secador rotativo, máquina de fechar embalagens, caixa plástica e balança de pequena capacidade para conferência dos pesos dos pacotes.

Deve ser destinado um espaço para a estocagem do produto acabado e na estocagem deve ser bem controlada a data de fabricação do produto.

O alimento chips é um produto obtido através da extrusão do Gritz de milho , que através do atrito a alta temperatura e pressão, provoca o aumento do tamanho das moléculas que compõem o grão de milho.

A matéria-prima (Gritz de milho) é umedecida dentro de um misturador, visando adequar a umidade para a extrusão ser perfeita, obtendo um produto com boa crocância e uniformidade de tamanho.

Na extrusora, o produto é submetido a alta temperatura e pressão, provocando a expansão das moléculas que compõem o gritz.

Uma vez extrusado, o produto é transportado por ação pneumática para o ciclone que alimenta o secador rotativo.

No secador, o produto eliminará o excesso de umidade, garantindo a vida útil do produto acabado.

Após o processo de secagem, o produto flui para um temperador rotativo onde serão aplicados todos os ingredientes necessários, de acordo com o sabor desejado.

Neste ponto, o produto já acabado é acondicionado em grandes sacos de polietileno, que abastecerão as caixas plásticas, onde estarão os funcionários procedendo de forma manual o empacotamento em sacos de polipropileno. O produto após ser acondicionado será pesado e fechado em máquina apropriada de selar embalagem.

Os pacotes contendo o produto serão acondicionados em fardos de polietileno para facilitar as operações de manuseio e transporte.

As formulações devem ser pesquisadas e aprimoradas pelos fabricantes de alimentos chips. Apresenta-se a seguir, para orientação, formulações de alguns produtos de grande aceitação pelo mercado consumidor.

RECEITAS

Chips Sabor Queijo:
Gritz de milho 100,00 kg
Gordura Vegetal Hidrogenada 10,00 kg
Corante Concentrado 0,01 kg
Sal Refinado 3,50 kg
Aroma Pó Sabor Queijo Suíço 2,00 kg
Glutamato Monossódico 0,20 kg

Chips Sabor Pizza:
Idem formulação anterior, substituindo-se o aroma em pó para o sabor pizza, também na mesma quantidade (2,00 kg).

Chips Sabor Cebola:
Idem formulação anterior, substituindo-se o aroma em pó para o sabor cebola, também na mesma quantidade (2,00 kg).
Instituto Mauá de Tecnologia
Divisão Técnica de Engenharia Bioquímica e de Alimentos
Estrada das Lágrimas, 2035, 09580-900
São Caetano do Sul - SP
Contato: Rafael Villen ou Sylvio Jorge Hares Júnior
Tel.: (011) 743-0900 Ramal 257 / 259
Fax: (011) 743-0707

ITAL - Instituto Tecnológico de Alimentos
CIAL - Centro de Informação em Alimentos
Av. Brasil 2880, 13073-001
Campinas - SP
Tel.: (0192) 41-5222
Fax: (0192) 41-5034

FORNECEDORES DE MÁQUINAS.
1.COSTABRIL Ind. Com. de Peças Ltda.
Indústria de Extrusoras e Fornos Secadores.
Extrusora para Salgadinho de Milho e Trigo.
Cap.: 100 Kg/h, 150 Kg/h, 200 Kg/h.
End.: Av.Dr. José de Paula Eduardo,780
Dist.Industrial - Monte Alto/SP CEP 15910-000
Fone/Fax : (016) 342-7206

2.BRAESI - Metalúrgica Braesi Ltda.
R.Mário Soldatelli,264 - Bairro São José - Caxias do Sul/RS Cep. 95041-350 - Fone: 054 224.1844

3.INBRAMAQ-INDÚSTRIA BRASILEIRA DE MÁQUINAS LTDA
Av. Presidente Castelo Branco, 2373 - Lagoinha
Ribeirao Preto/SP - CEP-14095-000
Tel.:(0xx16)629-4050 / Fax: 0xx16- 629- 4553

Endereços na Internet:

http://www.csf.com.br/foodnet

http://www.cetec.rmg.br

http://www.inbramaq.ind.br
BIBLIOGRAFIA
- Pesquisas Tips - Sebrae - Pequenas Empresas, Grandes Negócios - IPT - Tudo (Folha de S.Paulo) - Negócios (O Estado de S. Paulo) - Empreendedor - Exame SP - Exame - Tudo - Estado de Minas - Marketeer - Google - Wikipédia - Ministério do Trabalho e Desenvolvimento
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